先日(と言っても約2ヶ月前。笑)、フランチャイズ展開をしているお店として、
個人的にずっと気になっていた「赤から」に行ってきました。
「とりあえず辛い」この一言に尽きます。笑
鍋の選べる辛さとして赤0番から赤10番まであり、
ちゃんと普通にビビッたので「赤0番」を選んだのに・・・
普通にすんごい辛い。0番でこの辛さ？！って衝撃でした。
自分は辛いものが得意じゃないので（なら赤から行くなよというツッコミが正解）
辛い鍋の味見は同席者に任せ、
自分はサイドメニューを中心につまみにしてました。
店員さんの接客は高水準でしたね。
同席者の無駄な質問にも真摯に答えていました。素晴らしい。
ちなみに下記が赤からフランチャイズのサイトです。
赤から フランチャイズ加盟店募集
250店舗の規模になっているんですね。
赤からフランチャイズのメリットとして、
・名物「赤から鍋」の商品力
・高い利益率（FL比率55％）
・ローコスト出店
・立地に応じた店舗スタイルをご用意
4点が大きく挙げられています。
4点の中にFL比率とあります。
飲食業を経営されている方からすれば常識的な言葉ですが、
そうでない方向けに解説しますと、
FLとはFOOD＝食材とLABOR＝労働の頭文字を取ったもので、
要は原価と人件費を足した費用のことを指し、
FL比率とは売上に対するFLコストの占める割合のことを指します。
以下のように算出します。
FLコスト＝FOOD（原価）＋LABOR（人件費）
FL比率＝FLコスト/売上高
理想的なFL比率は50％くらいでしょうね。
飲食店における平均的なFL比率は55～60％程度で、
これが常に60％を超えているようだと黄色信号です。
原価の対策としては、
ポリバレントな食材を中心にメニューを構成していく（汎用性が低い食材を多数扱ってしまうと食材ロスが多くなる）ことや、
データ主義の仕入発注を徹底することが挙げられますね。
人件費の対策としては、
これはもうシフトの効率化追求と、
時流に合わせたAIやIoTの積極導入でしょう。
赤からの場合は以下シミュレーションを見る限り、
FL比率50%台をキープすることは現実的なようです。
事業シミュレーション | 赤から フランチャイズ加盟店募集
一点気になったのは、
初期投資の中に「食材の仕入れ」が明記されていないこと。
回収コストの欄には「原価252万」と明記があり、
当然に食材が無ければオープンは出来ないと思うので、
加盟を検討なさっている皆様は（ほぼ法人だと思いますが）初期投資に計算しておいたほうがよいですね。
他の要素では同じ飲食業からの業態変更による売上・体質改善実績例、
これは非常に面白い事例ですね。
ビフォーアフター | 赤から フランチャイズ加盟店募集
フランチャイズ加盟が既存事業の打開策になる、これ結構凄いことだと感じますが、
そこまでフランチャイズ業界内で話題になっていないのが意外です。
加盟検討者視点で少し収益面に触れますと、
月間平均客数の事例が以下のように掲載されてます。
最も少ない2,187名で捉えて、稼働30日計算で単日73名。
自分達が行った店舗は40席で、金曜夜ということもあってか、
予約していない数組の入店を丁重にお断りしている様子も見ました。
全て個室で3名1席と捉えると、その日は少なくとも120名来店。
さすがに2回転はしなさそうですが現状の外的要因を踏まえると十分ではないでしょうか。
厳しめに金曜以外が金曜対比50％減と捉えても、
1ヶ月1,920名の計算となり（金曜以外1,440名/金曜480名）前述の2,187名は現実的な印象です。
ですが、回収コスト例の売上900万というのは鵜呑みにしないほうがベターで、
1,920名×単価は控えめに2,600円で想定して約500万。
現状を踏まえると、この売上500万でも黒字になる体質にする工夫が必要だと感じます。
直近で飲食業界は食材原価高騰が叫ばれて久しいです。
フランチャイズチャンネルでも話題になってますね。
以下6分9秒～
動画内で井石社長も仰ってますが、
1つの食材に偏っている業態だと厳しい現状です。
そういった意味では唐辛子ってどうなんだろう？と少し調べてみました。
https://ace1.agri.kagoshima-u.ac.jp/peppernet/news/images/dcf4075f863adbcc1f6241ebe1927f94e4c7c92d.pdf
中国で唐辛子価格が値上がり、一部品種は前年比80％上昇 写真1枚 国際ニュース：AFPBB News
世界の唐辛子類（乾） 生産量 国別ランキング・推移 – Global Note
日本の唐辛子を取り巻く現状としては、
中国からの輸入依存度が高く、
且つ異常気象が原因で価格高騰が起きているようですね。
やはりあらゆる食材でこういうことが起こっているのだなと再認識。
そんな中で2008年と古い記事ですが、以下を発見しました。
https://ab-network.jp/wp-content/uploads/2013/12/a86eb7a44935903d81cdf27dc7ed4714.pdf
小林桂株式会社というスパイス輸入で国内トップの地位を確立されている企業。
小林桂株式会社 ｜ スパイス・ハーブを原産国から直輸入 スパイス輸入量No.1
いち早く中国輸入依存への危機感を示し、
モロッコで唐辛子農業プロジェクトに着手した慧眼が凄いです。
こういう企業があるというのは少し安心しました。
さてさて、閑話休題。赤からのお話。
実際のところ、赤からフランチャイズの推移や変遷までは追っていないですが、
新卒採用を行っている点から捉えても、
業績は悪くはないのだろうと想像します。
https://www.vorkers.com/a0C1000000Hy2i2/recruit?j=7094948b0d046e0f
甲羅リクルーティングサイト
食の好みにおいて「辛いもの」というのは一定の支持が根強いイメージで、
そこをフランチャイズの力を上手に駆使してニーズを突いたという意味では、
（あまり悪い評判を聞かないですし）「赤から」はこのコロナ禍における隠れ勝者なのではないでしょうか。
なぜ隠れ勝者となれたのか、運営会社・株式会社甲羅のwebサイトを見ると分かります。
おいしさと楽しさの創造企業 株式会社甲羅
飲食ブランドを多数手がけてきたからこそ、
「赤から」という尖ったブランドを立ち上げて着実に拡大することが出来たのでしょう。
興味ある方は以下の漫画も御参照どうぞ。
https://www.kora.co.jp/pdf/kora_sougyoushi.pdf
また、ゴーゴーカレーと提携し、
赤から店舗内のランチ時間は「金沢カレー研究所」という店舗として営業なさっているようです。
これは素晴らしい戦術ですね。
メニューライセンス的なKAMPO煎専堂（かんぽうせんじどう）やボロネーゼ専門店ビゴリよりも、
昼夜別の屋号を掲げている分、二足の草鞋のウエイトが大きい印象です。
以上「赤からのフランチャイズについてお勉強」のお話でした。
頑張りましょう！飲食店の皆様！
ではまた。
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株式会社フリグマ（Flegma,Inc.）代表取締役社長
佐々木翔（sho sasaki）
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